Jak pražíme

Začalo to v Olomouci, v roce 2014

Radek Pražič otevřel svou první pražírnu v Olomouci v roce 2014, v prostorách, které předtím sloužily jako skladiště pro tiskárnu. Dvanáct let práce s kávou nás naučilo jednu věc víc než cokoliv jiného: spěch je největší nepřítel dobrého pražení. Každá šarže prochází rukama, nos a uši člověka, který u bubnu stojí, a teprve pak skončí ve vašem šálku.

Začínali jsme na malém bubnové pražičce s kapacitou šest kilogramů za šarži. Dnes pracujeme na stroji Probat P25 z roku 1987, který jsme koupili od pražírny v Mnichově a kompletně zrenovovali. Starý litinový buben drží teplo jinak než moderní nerezové konstrukce a my tohle považujeme za přednost, ne za kompromis.

Výběr zeleného zrna

Radek jezdí na cupping nových vzorků každý druhý měsíc, většinou do Hamburku nebo Brém, kde sídlí dovozci, se kterými spolupracujeme nejdéle. Vzorky přijíždějí i poštou, ale osobní návštěva umožňuje promluvit si přímo o sklizni, o počasí v dané sezoně, o tom, jak farmář fermentaci zkrátil nebo prodloužil. Tahle čísla pak ovlivňují, jak k danému zrnu přistoupíme na pražičce.

Preferujeme zrno z výšek nad 1 600 metrů nad mořem, protože roste pomaleji a chuťová složitost tomu odpovídá. Nemáme fixní seznam původů, který bychom rok od roku opisovali. Pokud je etiopský Yirgacheffe z letošní sklizně slabší než loňský, sáhneme raději po Keni nebo Guatemale. Stálost výsledku je pro nás důležitější než stálost původu na papíře.

Samotné pražení krok za krokem

Před každou šarží zahřejeme buben na teplotu mezi 200 a 220 stupni Celsia v závislosti na tom, jaké zrno jdeme pálit. Tenká kůže ethiopských naturálů reaguje jinak než husté washed zrno z Kolumbie a rozdíl pár stupňů na vstupu se projeví celou průběžnou křivkou.

Klíčový moment nastává kolem osmé až deváté minuty, kdy zrno prochází prvním crackem. Praskání je slyšet jako jemné lupání a my v tu chvíli sledujeme teplotu, barvu i čich současně. Náš kolega Martin, který u nás pražní od roku 2019, říká, že první crack voní trochu jako popcorn smíchaný s chlebem z trouby. Má pravdu. Po prvním cracku rozhodujeme, jak dlouho ještě necháme zrno v bubnu, a tato část trvá u nás nejčastěji mezi devadesáti a stodvaceti sekundami.

Výsledná teplota při vysypání se pohybuje mezi 205 a 215 stupni. Zrno padá na chladicí síto, kde ho míchadlo promíchává asi čtyři minuty, dokud neklesne pod čtyřicet stupňů. Pak přichází přestávka: čerstvě upražená káva potřebuje degasovat, tedy pustit oxid uhličitý, a my s balením čekáme minimálně 24 hodin, u espresso profilů i 48 hodin.

Světlé pražení jako naše hlavní poloha

V Radku Pražičovi preferujeme světlejší pražení, které nechává vyniknout ovocným a kyselinám původu. Nejsme fanatici a nabízíme i střední stupeň pro ty, kdo chtějí plnější tělo a méně kyselosti. Tmavé pražení ale nenabízíme vůbec, protože by zakrylo to, za čím si zelené zrno jdeme vybírat do Hamburku.

Kontrola kvality a kalibrační cuppingy

Každý týden pořádáme interní cupping, kde porovnáváme právě upraženou šarži s referenčním vzorkem téhož zrna z předchozí úspěšné pražby. Naléváme vždy na 93 stupních, poměr je 8,5 gramu na 150 mililitrů vody a hodnotíme čich, chuť a doznění. Pokud šarže nesplňuje interní standard, nejde do prodeje. Stane se to třikrát čtyřikrát do roka a důvod bývá různý: jiná vlhkost zrna při příjmu, výkyv v elektrickém napájení pražičky nebo prostě jen chyba obsluhy.

Záznamy z každé pražby ukládáme v softwaru Cropster, kde vidíme křivku teploty i proudění vzduchu. K záznamu patří i krátká textová poznámka. Jednou za kvartál si Radek sedí s Martinem a prochází posledních třicet šarží dohromady, aby hledali opakující se vzory nebo odchylky. Tahle rutina je nudná a přesně proto funguje.

Přijďte se podívat

Pražírna stojí přímo v Olomouci a není schována v průmyslovém areálu za městem. Pokud vás zajímá, jak to tady vypadá zevnitř, nebo chcete vědět víc o konkrétní kávě, která vám chutnala v našem baru, stačí zavolat nebo prostě přijít. Rádi ukážeme, co se děje za barem, a pokud zrovna probíhá pražení, uslyšíte první crack na vlastní uši.