Naše káva

Odkud to všechno začalo

Pražírnu jsem otevřel v Olomouci v roce 2014, v malém prostoru na kraji Předmostí, kde jsem měl dost místa na bubnovou pražičku a akorát tak stůl se dvěma židlemi. Dvanáct let zpátky to byl trochu skok do neznáma, ale věděl jsem, že chci mít nad každým krokem zpracování úplnou kontrolu, od výběru zelené kávy až po šálek, který postavím na stůl.

Dnes pražím v prostorách, kde se vejde víc hostů, a k tomu pár pravidelných velkoobchodních odběratelů z Olomouce a okolí. Ale způsob práce zůstal stejný jako na začátku.

Zelená káva a výběr dodavatelů

Nespolupracuji s jedním velkým importérem, který by mi poscílal katalog a já si jen zaškrtl kolonky. Zelenou kávu odebírám od tří zdrojů, se kterými jsem v osobním kontaktu. Hlavní část portfolia tvoří etiopská káva z oblasti Yirgacheffe, konkrétně od malých pěstitelů sdružených v kooperativě Kochere. Druhý stálý dodavatel sídlí v Kolumbii, v údolí řeky Cauca, a posílá mi každou sklizňovou sezónu dvě různé odrůdy podle toho, jak se rok vydařil. Třetí proud je volnější, zkušební, kdy jednou za čas vezmu vzorek z Guatemaly nebo Rwandy a zjistím, jestli má smysl to zařadit dlouhodoběji.

Každou zásilku zelené kávy si nejdřív sedím u stolu s Tomášem, který mi pomáhá s příjmem a evidencí, uvaříme si zkušební šálek a až pak rozhodnu, co půjde do pravidelné nabídky a co skončí jako jednorázová limitka.

Samotné pražení

Pražím na bubnovém stroji české výroby, kapacita jedné vsázky je šest kilogramů zelené kávy. Není to velkovýroba, ale to mi vyhovuje, protože každou várku skutečně hlídám od začátku do konce a nijak ji nezautomatizuji na dálku přes tablet.

Průběh pražení závisí na konkrétní kávě. Etiopský Yirgacheffe dostane světlejší profil se vstupní teplotou v bubnové komoře kolem 200 stupňů a celkovou dobou přibližně jedenáct minut, aby si udržel ovocnou kyselost a jasnou chuť bergamotu a citrusů. Kolumbijská káva jde na tmavší profil, čtrnáct až patnáct minut, a výsledek je plnější, s kakaovým podtónem, který dobře funguje ve filtru i jako základ pro espresso. Nejhorší chyba při pražení je spěch. Příliš rychlý nárůst teploty vytvoří spálenou vrstvu zvenku, zatímco střed zrna zůstane syrový, a to se pozná hned při prvním doušku.

Po vyprázdnění bubnu káva padá do chladicího síta, kde ji míchám ručně lopatkou asi čtyři minuty, než teplota klesne pod čtyřicet stupňů. Pak přijde třídění, odvážení a balení do kraft papírových sáčků s jednosměrným ventilem.

Odpočinek kávy před šálkem

Čerstvě upražená káva potřebuje čas. Bezprostředně po pražení z ní uniká oxid uhličitý, který by v šálku způsobil hořkost a nerovnoměrnou extrakci. Espresso nechávám odpočinout minimálně pět dní, filtrovou kávu tři dny. Některé tmavší várky se rozjedou pořádně až po týdnu. Vím, že je lákavé prodat kávu hned, ale s nevyzrálou kávou bych si jen uškodil.

Jak to chutná u nás v kavárně

V kavárně v Olomouci pracujeme s espresso strojem La Marzocco Linea Classic a dvěma mlýnky Mahlkönig. Filtrovou kávu připravujeme metodou přelévání přes Chemex nebo Kalitu Wave, podle toho, která konkrétní káva lépe vychází v daném profilu. Vodu filtrujeme a upravujeme tvrdost, protože olomoucká voda je poměrně tvrdá a bez úpravy by tlumila jemnější chuťové tóny.

Pokud přijdete a budete chtít poradit, co si dát, klidně se zeptejte. Máme vždy dvě až tři různé kávy v nabídce a rád vysvětlím, čím se liší a proč jsem je zrovna teď vybral.

Káva s sebou a pro domácí přípravu

Upraženou kávu si lze koupit přímo u nás v kavárně. Balíme ji v gramážích 150 g a 250 g, a pokud máte zájem o pravidelný odběr ve větším množství, například pro kancelář nebo malou restauraci v regionu, domluvíme se osobně na podmínkách. Zavolejte nebo prostě přijďte, to je nejjednodušší cesta.